Une bonne récolte ne commence pas au moment où l’on récolte.
Dès la planification et les semis, on peut réfléchir à quand on souhaite manger quelque chose. En semant tôt et tard, en choisissant différentes variétés, en utilisant des cultures successives et en faisant un usage optimal d’un tunnel ou des endroits abrités, on peut étaler autant que possible les périodes de récolte.
C’est important, car manger frais possède quelque chose qu’aucune technique de conservation ne peut remplacer complètement. Une tomate qui vient tout juste d’être mûre dans le jardin. Une laitue que l’on coupe juste avant le repas. Des herbes que l’on cueille au moment où l’on en a besoin.
L’objectif n’est donc pas de conserver tout ce que le jardin produit. Au contraire : plus il est possible de passer directement du jardin à la cuisine, mieux c’est.
L’abondance n’est pas un problème — jusqu’à ce qu’elle arrive toute en même temps
Une bonne récolte est fantastique, jusqu’au moment où il y a plus de nourriture disponible en même temps que ce que nous pouvons utiliser à ce moment-là. Ce qui est une matière première abondante dans une situation peut devenir un problème dans une autre si nous n’en faisons rien. Mais il existe une différence importante entre trop et trop à ce moment précis. Vingt kilos de tomates ne posent aucun problème lorsque l’on sait que l’on aura finalement besoin de vingt kilos — simplement pas aujourd’hui. La question n’est alors plus : comment éviter l’abondance ? Mais : comment déplacer cette abondance dans le temps ?
C’est là que la cuisine devient une partie importante du système. La cuisine n’est pas seulement l’endroit où l’on mange, mais aussi l’endroit où nous pouvons créer du temps entre la récolte et la consommation.
Faire voyager les aliments à travers le temps
C’est là que commence la conservation.
Plutôt que de considérer une récolte abondante comme un problème, nous pouvons faire voyager les aliments à travers le temps de différentes manières. Parfois, c’est très simple. Les pommes de terre, les courges, les oignons, l’ail, les noix ou certaines pommes n’ont pas besoin d’être conservés de manière compliquée. Si nous pouvons les stocker dans de bonnes conditions, la récolte elle-même constitue déjà une réserve. D’autres produits nécessitent une intervention. Nous pouvons les congeler lorsque c’est la solution la plus simple et la meilleure. Nous pouvons les sécher et ainsi retirer l’eau du produit, ce qui permet de créer une réserve compacte. Nous pouvons les mettre en conserve ou les stériliser, ce qui permet de prolonger leur conservation et souvent de créer en même temps une nouvelle préparation.
Nous pouvons mettre les produits en saumure, dans du sel ou du vinaigre. Nous pouvons fermenter, en ne cherchant pas à éliminer tous les micro-organismes, mais au contraire en laissant certains micro-organismes faire leur travail. Et nous pouvons fumer les aliments, là où conservation et saveur se rencontrent.
Toutes ces techniques sont différentes, mais elles font essentiellement la même chose : elles permettent de dissocier le moment de la récolte du moment où nous mangeons les aliments.
Dans un prochain article, nous examinerons ces méthodes séparément et donnerons pour chacune d’elles une préparation de base simple.
Conserver, c’est une manière d’ajouter du temps aux aliments
Nous revenons ainsi au jardin.
Car dès que l’on sait ce que l’on veut faire de sa récolte, la manière dont on planifie son jardin change également. On ne sème pas simplement trente plants de tomates parce qu’ils poussent bien. On réfléchit. Combien de tomates mangeons-nous fraîches ? Combien voulons-nous mettre en conserve ? Quelle quantité de sauce voulons-nous pour l’hiver ? Quelle quantité pouvons-nous sécher ? Et de quelle quantité avons-nous réellement besoin ? La même réflexion s’applique aux haricots, aux courgettes, aux fruits, aux herbes et à presque tout ce que le jardin nous donne.
Le calendrier détermine quand quelque chose pousse.
La cuisine détermine ce qui lui arrive.
La conservation fait en sorte que le moment où quelque chose pousse ne soit pas nécessairement le moment où il doit être mangé.
Ainsi, la conservation ne devient pas une activité distincte qui ne commence que lorsque la récolte devient trop importante. Elle devient partie intégrante de la conception. Du jardin à la cuisine, et d’aujourd’hui à plus tard.
Conserver, c’est une manière d’ajouter du temps aux aliments.