Een goede oogst begint niet op het moment dat je gaat oogsten.
Al bij het plannen en zaaien kun je nadenken over wanneer je iets wilt eten. Door vroeg en laat te zaaien, verschillende rassen te kiezen, opvolgteelten te gebruiken en optimaal gebruik te maken van een polytunnel of beschutte plaatsen, kun je het moment van oogsten zoveel mogelijk spreiden.
Dat is belangrijk, want vers eten heeft iets wat geen enkele conserveringstechniek volledig kan vervangen. Een tomaat die net rijp uit de tuin komt. Een krop sla die je vlak voor de maaltijd snijdt. Kruiden die je plukt wanneer je ze nodig hebt.
De bedoeling is daarom niet om alles wat de tuin produceert te bewaren. Integendeel: hoe meer rechtstreeks van tuin naar keuken kan gaan, hoe beter.
Overvloed is geen probleem — tot ze op hetzelfde moment komt
Een goede oogst is fantastisch, tot er meer voedsel tegelijk beschikbaar is dan we op dat moment kunnen gebruiken. Wat in de ene situatie een overvloedige grondstof is, kan in een andere situatie een probleem worden wanneer we er niets mee doen. Maar er is een belangrijk verschil tussen te veel en te veel op dit moment. Twintig kilo tomaten is geen probleem wanneer je weet dat je uiteindelijk twintig kilo nodig hebt — alleen niet vandaag. De vraag wordt dan niet langer: hoe voorkom ik overvloed? Maar: Hoe verplaats ik die overvloed in de tijd?
Daar wordt de keuken een belangrijk onderdeel van het systeem. De keuken is niet alleen de plaats waar voedsel wordt gegeten, maar ook de plaats waar we tijd kunnen creëren tussen oogst en consumptie.
Voedsel door de tijd laten reizen
Daar begint conserveren.
In plaats van een overvloedige oogst als een probleem te zien, kunnen we voedsel op verschillende manieren door de tijd heen laten reizen. Soms is dat heel eenvoudig.
Aardappelen, pompoenen, uien, knoflook, noten of bepaalde appels hoeven helemaal niet ingewikkeld geconserveerd te worden. Als we ze onder de juiste omstandigheden kunnen bewaren, is de oogst zelf al een voorraad. Andere producten vragen om een ingreep.
We kunnen ze invriezen wanneer dat de eenvoudigste en beste oplossing is. We kunnen ze drogen en zo het water uit het product halen, waardoor een compacte voorraad ontstaat. We kunnen inmaken of wecken, waarbij we voedsel langer houdbaar maken en vaak tegelijk een nieuwe bereiding creëren.
We kunnen producten inleggen in pekel, zout of azijn. We kunnen fermenteren, waarbij we niet proberen alle micro-organismen uit te schakelen, maar juist bepaalde micro-organismen hun werk laten doen. En we kunnen roken, waar conservering en smaak elkaar ontmoeten.
Al die technieken zijn verschillend, maar ze doen in essentie hetzelfde:
ze maken het mogelijk om het moment van oogsten los te koppelen van het moment waarop we het voedsel eten.
In een volgend artikel bekijken we deze methoden afzonderlijk en geven we per methode een eenvoudige basisbereiding.
Conserveren is een manier om tijd aan voedsel toe te voegen
Daarmee komen we weer terug bij de tuin.
Want zodra je weet wat je met je oogst wilt doen, verandert ook de manier waarop je je tuin plant. Je zaait niet zomaar dertig tomatenplanten omdat ze het goed doen. Je denkt na. Hoeveel tomaten eten we vers? Hoeveel willen we inmaken? Hoeveel saus willen we in de winter? Welke hoeveelheid kunnen we drogen? En hoeveel hebben we eigenlijk nodig? Dezelfde gedachte geldt voor bonen, courgettes, fruit, kruiden en vrijwel alles wat de tuin ons geeft.
De kalender bepaalt wanneer er iets groeit.
De keuken bepaalt wat ermee gebeurt.
Het bewaren zorgt ervoor dat het moment waarop iets groeit niet noodzakelijk het moment hoeft te zijn waarop het gegeten wordt.
Zo wordt conserveren geen aparte activiteit die pas begint wanneer de oogst te groot wordt. Het wordt onderdeel van het ontwerp. Van de tuin naar de keuken, en van vandaag naar later.
Conserveren is een manier om tijd aan voedsel toe te voegen.